Res. N°685-2014/MINSA.
La norma establece que la Oficina General de Comunicaciones efectúe la pre publicación de la modificatoria del artículo 24 de la “Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines”, aprobada por Resolución Ministerial Nº 363- 2005/MINSA, en el Portal Institucional del Ministerio de Salud, en el enlace de normas legales http://www.minsa.gob.pe/transparencia/dge_normas.asp y en el enlace de documentos en consulta http://www.minsa.gob.pe/portada/docconsulta.asp, a efecto de recibir las sugerencias y comentarios de las entidades públicas o privadas, así como de la ciudadanía en general, durante el plazo de quince (15) días calendarios, a través del correo webmaster@minsa.gob.pe; en los términos siguientes:
“Artículo 24º.-Proceso de cocción
Durante el proceso de cocción se verificará y registrará regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, teniéndose en cuenta lo siguiente:
a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza
una cocción completa, lo cual se verificará al corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80ºC.
b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben calentarse a más de 180ºC y durante su reutilización
deben filtrarse para eliminar partículas de alimentos que hubieran quedado de las frituras anteriores. Cuando los cambios de color, olor, turbidez, sabor, entre otros, den indicios de un recalentamiento excesivo o quemado, deben desecharse.
Se consideran como no aptos para el consumo humano, debiendo desecharse, cuando contienen más del 25% de compuestos polares. Los controles pueden realizarse con equipos portátiles mediante pruebas validadas y emitidas por organismos reconocidos o en laboratorios con acreditación oficial.
Así mismo, la norma establece Encargar a la Dirección General de Salud Ambiental la recepción, procesamiento y sistematización de las sugerencias y comentarios que se presenten
Fecha de Publicación: 15 de Septiembre de 2014
